山西麺類：ビジネススナック族——新飲食文化シリーズ、中国語本 JChere.com

本書は北京“漢は声を出す”が山西民間に11日を面会することを編集することで、太原から楡次まで、運城、丁の村、砂地の口、行く先々、無“面”餐、餐の餐は重複しなくて、麺類食品が100種を超過することを合計することを面会して、中から34種が当代都市所帯の麺類食品品種に適合することを選出される。料理の本に向かって製造して、すでに無防腐剤、かつ無付加剤、自分で見えることで、着た安心した食べ物だけ触る。便利な読者本書に準拠するために麺類食品を製造する、麺類食品譜以前に入っていて、麺類食品に関連した基本的知識で、小麦小麦粉のそれぞれの性質指標を紹介して、標準を用いることを選んで、方法を発酵させて検査して、面の水比例、および小麦小麦粉、カラスムギ小麦粉、蕎麦小麦粉とそれぞれの小さい雑穀の栄養の10000分の統計表。本書は到達した麺類食品を面会することに対して全部全行程の手法と順序を製造する記録を作って、この基礎にあって、再び整理を加えて、帰することは納める、ともに重さの二回目の試験に難しく証明することを加えて、帰結の本で在籍して出現した麺類食品は手法中を製造して、地を並べる、成型法熟して方法を作って分類することと。後程“麺類食品は作曲する”部分に入る、先に本冊麺類食品作曲したアイコンをどのようにか使用して説明することで、後程麺類食品が内容を作曲することです。末が4種の麺類食品を検索する形式を添えることを書いて、読者が好都合を検索することを供える。

　　本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。

出版序
面的知识
营养万分
小麦面、莜麦面、黄米面、荞麦面、玉米面、黄豆面、高粱面
筋度分类
和制法
发酵要诀
水的比例
成型技法
熟制方法
单一与混合使用
调和料
小贴士
如何使用本书
面食谱
榆次握溜溜
太原蘸片子
丁村撅疙瘩
碛口西湾村小拉面
榆次揪片子
碛口西湾村饺子
太原馒头
丁村包子
丁村花卷
太原茼茼拨拉子
丁村藜羮
榆次莜面搓鱼
碛口李家山村旗子
丁村臊子面
太原剪刀面
榆次拦汤
太原玉米糊糊
太原土豆谷垒
榆次豆角焖面
碛口西湾村油焖土豆馍
太原糊塌塌
太原富贵饼
太原油摊摊
太原煮疙瘩
碛口碗饦
碛口抿尖
碛口摊糊糊
谈山西面食
索引

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