作者： 中国人民解放军空军后勤部需部 编

出版社： 金盾出版社

本書は《中国南北の名メニュー》の姉妹の篇で、空軍後方勤務部から編纂することを組織する、何人かの特級の面の点けた師の教えを受けたことがあることの詳が校訂を加えることを並べて、書中に対面して製造した原料を点けて、補助材料、成形し熟することが4を作る基本的知識と製造工業技術、技術を操作することは全部詳細に紹介した。所列、400種の面はそれぞれの地名の点と風味軽食の精華を集めたことを点けて、品種高校低級は完備して、好みは両方に配慮を加える南北の品、ともに部分的西洋菓子があって、是一本は面に関して製造した実用性を点けて、普及性の倶よの参考書。第2の版は全書に校訂して、すべて法定計測単位を採用して、ともに増補する優美なカラー写真の20あまりの幅。

  　　本书是《中国南北名菜谱》的姐妹篇，由空军后勤部组织编写，并经多位特级面点师详加校订，书中对面点制作的原料、辅料、成形与熟制4的基本知识和制作工艺，操作技术均作了详细介绍。所列，400种面点汇集了各地名点及风味小吃的精华，品种高中低档齐备，口味兼顾南北东西，并有部分西点，是一本关于面点制作的实用性、普及性俱佳的参考书。第二版对全书进行了校订，全部采用法定计量单位，并增补精美的彩照20余幅。

概述
第一章 原料
第一节 主要原料
第二节 制馅原料
第三节 调料和辅助原料
第四节 选用原料加工辅料的一般知识
第二章 面团
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其它面团
第三章 馅心
第一节 馅心的作用和制作特点
第二节 馅心的种类和调制方法
第三节 包馅比例与要求
第四章 成形
第一节 成形准备
第二部 成形方法
第五章 熟制
第一节 熟制的作用和质量标准
第二节 熟制方法
第六章 制作实例
第一节 蒸食品种
馒头
开花馒头
肉丁馒头
糖包
什锦糖包
三丁包子
豆沙包
小菜包子
生肉包子
水晶包子
素馅包子
天津包子
山东包子
三鲜包子
汤凶
蟹黄汤凶
龙凤包子
小笼包子
葱花卷
脂油卷
千层卷
猪蹄卷
荷叶卷
蝴蝶卷
菊花卷
鸡丝卷
银丝卷
金丝卷
金银花卷
四喜卷
双色卷
麻花卷
三鲜蒸饺
四喜蒸饺
素馅蒸饺
原笼蒸饺
千导油糕
蜂糖糕
卷筒夹沙糕
盘转糕
百果糕
蒸饼
团圆饼
双馅饼
烧麦
翡翠烧麦
糯米烧麦
棉花糕
腊味糕
果料蜂糕
豆馅切糕
第一节 蒸食品种
……
第二节 煮食品种
……
第三节 炸食品种
……
第四节 煎烙品种
……
第五节 烤食品种
……
第六节 西式糕点
……

ISBN：7800222004
ページ数：291
出版版数：2
包装：平装
サイズ：小32开
印张：9.625
文字数：217000
印刷回数：23
印刷年月：2004/02/01
紙：胶版纸